Mitä öljyä pannulle?

Miten öljyjen hyvät rasvahapot kestävät ruoanvalmistusta ja leivontaa sekä esimerkiksi pähkinöissä ja manteleissa, jotka myydään rouheena tai jauheena?

Ensin tarkennuksena, mitä hyvät rasvahapot ovat. Ne ovat ns. tyydyttymättömiä rasvahappoja, joissa on kaksoissidoksia. Kaksoissidokset tekevät rasvahaposta ”käppyrän”. Juuri tämä käppyräisyys tekee rasvahaposta hyvän, sillä se on elimistössä mukautuvampi kuin tyydyttynyt eli kova rasvahappo, jossa kaksoissidoksia ei ole. Tyydyttynyt rasvahappo onkin suora ja jäykkä.

Kaksoissidos tekee rasvahaposta myös herkemmän esim. kuumuudelle, joten kysyjän kysymys on hyvin aiheellinen. Hyvät rasvahapot kestävät leivonnassa oikein hyvin. Ruoanvalmistuksessakin niitä voi huoletta käyttää, kunhan ei esim. päästä öljyä savuamaan pannulla. Savuaminen on merkki siitä, että rasvahappojen rakenne on muuttunut.

Pähkinät ja mantelit säilyvät kokonaisina paremmin kuin rouheena. Haistelemalla voi arvioida pähkinöiden ja manteleiden kelvollisuutta, sillä rasva pilaantuessaan eltaantuu ja alkaa tuoksua varsin voimakkaasti. Jos siis pähkinä- tai mantelirouheessa on poikkeava tuoksu, kannattaa tuote jättää syömättä.