Grillistä valmistuu terveellistä, kevyttä ja ravintorikasta ruokaa, kunhan tuntee niksit.
Grillaaminen on periaatteessa mainio tapa valmistaa ruokaa. Siinä ei tarvitse käyttää rasvaa, tulikuumassa grillissä raaka-aineet kypsyvät nopeasti ja niiden ravintoaineet säilyvät hyvin.
Grillaaminen on kuitenkin taitolaji. Kokin on huolehdittava hygieniasta, kun ruokaa valmistetaan ulkona raa'asta lihasta tai kalasta. Kylmäketjun on toimittava kaupasta kotiin asti, koska useimmat mikrobit lisääntyvät nopeasti 20-40 asteessa. Jo muutaman tunnin säilytys huoneenlämmössä tai ulkona grillin kupeessa pilaa ruoan.
Hätähousujen hommaa perinteinen grillaus ei myöskään ole. Sillä vaikka ruoka kypsyy grillissä nopeasti, hiilloksen valmistumiseen pitää varata aikaa puolisen tuntia. Toisaalta saman ajan voi pitää lihaa, jauhelihaa lukuun ottamatta, huoneenlämmössä. Silloin lihan lämpötila ehtii tasaantua ja se paistuu tasaisesti.
Älä käristä
Grillin ääressä tärkeintä on vahtia ruoan väriä, sillä käristämistä pitää varoa.
- Mustuneen elintarvikkeen syöminen ei ole terveydelle hyväksi, sanoo ravinnon turvallisuuden professori Marina Heinonen Helsingin yliopistosta.
- Mustaksi palaneessa ruoassa on polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä eli PAH-yhdisteitä. Ne syntyvät epätäydellisen palamisen seurauksena ja niiden tiedetään lisäävän syöpäriskiä.
Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan ruoan PAH-yhdisteistä yli 80 prosenttia tulee lihavalmisteista. Riski on suurimmillaan silloin, kun lihaa grillataan hiilien päällä tai paistetaan nuotiossa.
Haitallisia yhdisteitä muodostuu juuri silloin, kun rasva valuu grillihiilille.
Ennen kuin grillipaniikki iskee, kannattaa muistaa että PAH-yhdisteitä on kaikkialla ympäristössä. Niitä muodostuu luonnostaankin, esimerkiksi metsäpaloissa ja tulivuorenpurkauksissa.
Ruoan PAH-yhdisteiden määrää voi vähentää jo sillä, että pyyhkii valmiiksi marinoidun lihan pinnan ennen grillausta, sillä hiillokseen tippuva marinadi syttyy helposti tuleen. Samaten paistettavan ruoan suojaaminen esimerkiksi foliolla estää tummumista.
Käristetty ruoka on suhteellisen pieni haitallisten yhdisteiden lähde. Suurin osa PAH-yhdisteitä tulee elimistöön fossiilisten polttoaineiden käytöstä niin tehtaiden ja talojen piipuista kuin autojen pakoputkista. Kaikista pahiten itseään myrkyttää tupakoitsija, joka vetää PAH-yhdisteitä suoraan keuhkoihin. Myös savusaunojat, nuohoojat ja asfalttimiehet altistuvat haitallisille yhdisteille.
Mustuneet makkarat näyttävät jo niin vaarallisilta, että harva niitä mielellään syö, mutta myös kasvisten käristämistä kannattaa välttää. Niiden palaminen ei ole terveydelle yhtä suuri riski kuin lihatuotteiden kärventyminen, mutta ylikypsentäminen ei tee hyvää vitamiineille.
- Kasvisten mustumisen haittavaikutuksista on vähän tieteellistä tietoa. Kasviksissa kärventyneet osat palavat hiileksi. Ei hiili varmasti hyvää ole, mutta sitä käytetään pieninä määrinä jopa elintarvikevärinä. Mustaksi palaneessa ruoassa on kuitenkin aina haitallisia yhdisteitä, Heinonen sanoo.
Lämpö kohdilleen
Ruoan palamisen voi estää säätelemällä grillin lämpötilaa ja välttämällä avotulta. Jos vahinko ehtii tapahtua ja ruoka kärventyy, sitä ei pidä syödä.
Grilliä ei pidä lämmittää kyllästetyllä puulla tai kävyillä, koska ne palavat epätäydellisesti. Palamisreaktiosta jää jäljelle hiiliyhdisteitä. Sen sijaan grilliin voi laittaa puhdasta kuivaa puuta tai laadukkaita hiiliä.
Kun grillin on saanut syttymään, alkaa odotus. Grillauksen saa aloittaa aikaisintaan 20-30 minuuttia hiilten sytyttämisen jälkeen. Silloin paistolämpötila on sopiva, ruokakin saa mukavan pehmeän maun.
Milloin grillin lämpötila sitten on oikea? Hiilet ovat sopivia grillaukseen, kun ne hehkuvat punaisina ja rasvan tippuminen hiilten päälle ei sytytä niitä liekkeihin. Ruokaa ei kuitenkaan saa unohtaa grilliin, vaan paistumista on valvottava. Lämpötilan säätely onnistuu grilliritilän korkeutta muuttelemalla.
Mikä grilli paras?
Hiiligrillin aromi on pistämätön, mutta kaasu- tai sähkögrillin saa nopeasti käyttöön ja puhdistus on helpompaa. Grillaajan ei tarvitse pelata sytytysnesteillä tai huolehtia kuumasta tuhkasta. Kaasu- ja sähkögrillissä ruoka ei myöskään pala niin herkästi, koska lämpö on nappulasta säädettävissä.
Hiiligrillissä voi paitsi grillata myös savustaa. Ruokaan tulee myös aito grillin maku ja hiilloksen luomaa tunnelmaa ei saa sähköllä tai kaasulla. Laadukas grillihiili on puristettu kuivasta puupurusta tiiviiksi massaksi ja se säilyttää lämmön pitkään. Sytytysnesteen käyttöä on hyvä välttää, jotta siitä ei synny sivumakua ruokaan.
Sytytysnesteen sijaan kannattaa kokeilla tuohta. Nuotiossa ei pitäisi polttaa tuoretta puuta, joka antaa ruoalle helposti kitkerän maun. Avotuli on ihailua, ei paistamista varten, sillä se ei tee hyvää sen enempää ruoan maulle kuin ravintosisällölle. Makkarakin kypsyy maukkaimmaksi hiilloksella.
Kasvikset mukaan
Terveyden kannalta tärkeämpää kuin valmistusmenetelmä on kuitenkin se, mitä lautaselle laittaa. Jos grillissä tirisee usein makkara, huonojen rasvojen ja suolan tuomia kesäkiloja on vaikea välttää.
Kala, broileri ja kokoliha ovat hyviä vaihtoehtoja. Kasviksista, kalasta tai broilerista saa mukavia grillivartaita. Rasvainen kala on melko kaloripitoinen, mutta sen rasva on laadultaan erinomaista.
Kasviksista muun muassa paprika, tomaatti, maissi, kesäkurpitsa, munakoiso ja sipuli sopivat erinomaisesti grillaukseen. Kasvisten erilaiset kypsymisajat vaativat grillaajalta huolellisuutta, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Ritilät on hyvä sivellä kasviöljyllä, jotta rasvattomat grillattavat ruoat eivät jämähdä kiinni.
Kokonaiset sipulit ja perunat kypsyvät hitaasti. Myös juurekset vaativat pidemmän kypsymisajan kuin muut vihannekset. Kasvikset voi halutessaan pilkkoa sopivan kokoisiksi siivuiksi.
Säilytä ravintoaineet
Kaikki käsittely, pilkkominen ja lämmittäminen saavat aikaan ravintoaineiden hapettumista. Grillatessa osa kasvisten hyvää tekevistä aineista menetetään väistämättä, mutta ei kaikkea.
- Mikäli grillaaminen ei ole päivittäinen ruoanvalmistusmenetelmä, ei tästä tarvitse olla kovin huolissaan, toteaa ravitsemusterapeutti Roope Mäkelä.
Sitä paitsi joillekin raaka-aineille kuumennus sopii paremmin kuin hyvin.
- Esimerkiksi tomaatin lykopeeni imeytyy paremmin, kun tomaattia on kypsennetty. Myös porkkanan betakaroteenille käy samoin. Kasviksia kannattaakin syödä sekä kypsennettynä että raakana.
Parhaiten ravintoaineet säilyvät, kun kypsennys käy nopeasti, matalassa lämpötilassa ja mahdollisimman vähällä käsittelyllä.
Asiantuntija Marina Heinonen, ravinnon turvallisuuden professori, Helsingin yliopisto
- Käytä kylmälaukkua, kun kuljetat lihatuotteita lämpimässä säässä.
- Ota liha huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen grillaamista.
- Älä grillaa lihaa, joka ei ole kokonaan sulanut. Se jää raa'aksi.
- Varaa aikaa, jos käytät hiiligrilliä. Kypsennä ruoka vasta kun hiillos hehkuu riittävän paksuna kerroksena.
- Vältä marinadin ja rasvan tippumista grilliin. Älä töki pihviä ja kasviksia haarukalla, vaan käytä pihtejä tai lastaa.
- Älä missään vaiheessa sekoita keskenään raakoja ja kypsiä aineksia.
- Raa'an lihan marinadia ei saa valella kypsälle lihalle eikä kypsää lihaa käsitellä samoilla välineillä ja alustoilla kuin raakaa.
- Alumiinifoliopaperi ja grilliwokkipannu ovat hyviä apuvälineitä, kun ruoka tarvitsee hauduttamista. Myös vartaat monipuolistavat ruoanlaittoa.
- Jos grillaat paljon lihaa, harkitse esikypsennystä uunissa.
- Grillaa lopuksi vain makuraidat.
