Ihminen maistaa suussaan makean, suolaisen, happaman, karvaan ja umamin. Kuitenkin vain harvoin tunnemme ne puhtaina, sillä monet aistit osallistuvat syömiseen – ja lopulta aivot päättävät, miltä ruoka maistuu.

Banaani maistuu erilaiselta kuin sitruuna ja patonki erilaiselta kuin ruisleipä. Eri ruokien maut erottuvat toisistaan muun muassa makuaistin avulla. Perinteinen näkemys siitä, että eri maut aistittaisiin kielen eri osilla, on vanhentunut. Aistisoluja on koko kielen alueella, ja jokaista viittä perusmakua pystytään maistamaan koko kielellä.

Ruoka on kuitenkin paljon muutakin kuin makuja. Ennen kuin haarukka matkaa suuhun tapahtuu valtavasti: ruokaa katsellaan, haistellaan ja sen rakennetta kokeillaan. Asiantuntijat käyttävät termiä flavori, joka tarkoittaa maku-, haju- ja kemoaistituntemuksen yhteisvaikutusta. Kemotuntemus voi tuntua nenässä asti, kuten chilin ponteva polte. Aistielimet ja aivot siis yhdessä päättävät, miltä ruoka lopulta maistuu.

Jokaiselle viidelle maulle on omat tyyppiraaka-aineensa. Raaka-aineiden yhdistelmillä saadaan kuitenkin aikaan yllätyksiä. Mekaaninen käsittely ja kypsennystavat vaikuttavat raaka-aineiden makuun, ja on mahdotonta sanoa, että jokin ruoka olisi esimerkiksi puhtaasti makea tai suolainen. Maistamisen ihanuus pohjaakin kokin luovuuteen: lopullinen maku voi olla miltei mitä vaan.

Umami on tunnettu Kaukoidässä iät ja ajat. Tieteen tunnustamaksi maku on tullut 2000-luvulla, kun umamin reseptorimekanismi löydettiin. Umamia havaitaan esimerkiksi aromivahventeena käytetyssä natriumglutamaatissa, joissain pitkään kypsytetyissä juustoissa, soijakastikkeessa ja tomaateissa sekä maustamattomassa lihassa.

Umami on hyvä esimerkki siitä, että uusia makuja voidaan löytää viiden jo olemassa olevan rinnalle. Esimerkiksi rasvan maistamista tutkitaan paraikaa.

Makea on luonnostaan vauvan mieleen, sillä äidinmaito maistuu makealta. Tavallinen sokeri eli sakkaroosi maistuu puhtaasti makealta. Makeutusaineet voivat sen sijaan sisältää erilaisia sivumakuja. Erityisesti aspartaami voi, riippuen yhdisteen puhtausasteesta, maistua makealle, karvaalle tai ei millekään.

Värillä on myös väliä makeuden kokemiseen. Tutkimuksissa on huomattu, että vaikka mehun sokeripitoisuus pysyy samana, jos väriä muutetaan aavistuksen punaisempaan suuntaan, se koetaan vähemmän makeana.

Karvaus johtuu eri aineista, esimerkiksi kahvin karvaus osittain kofeiinista ja greipin karvaus kiniinistä. Myös hyvin tumma suklaa, tonicvesi ja olut koetaan karvaina. Vihanneksista punakaali ja muut Brassica-suvun kaalit ovat tyypillisesti karvaan makuisia.

Karvaat maut ovat usein aluksi hieman vaikeita vastaanottaa. Syy tähän saattaa piillä karvaiden makujen myrkyllisestä alkuperässä. Kasvien toksiset suoja-aineet maistuvat usein karvaina. Tämä ei suinkaan tarkoita, että kaikki karvaat maut olisivat myrkyllisiä, mutta varovaisuus karvautta kohtaan on ihmisille ja eläimille luonnollista.

Suolaista
puhtaasti on ruokasuola eli natriumkloridi. Mineraalisuoloissa on suolaisuuden lisäksi karvasta makua. Ruoissa runsassuolaisia ovat esimerkiksi sillit ja suolaiset makkarat. Myös pikkulapset pitävät suolan mausta.

Hapan on tyypillisesti sitruunahappo. Ruoista esimerkiksi karpalo, piimä, maustamaton jogurtti ja hapatettu ruisleipä koetaan happamina. Happamista mauista opitaan pitämään ajan kanssa, toiset saavat jopa suurta nautintoa niistä. Hyvin usein ihmiset sekoittavat keskenään happaman ja karvaan.

Myös kirpeys ja karvaus menevät joskus keskenään sekaisin. Kirpeys on pikemminkin suutuntuma, joka voi syntyä happaman ja jonkin muun yhdistelmästä. Siihen liittyy yleensä pistelyn tuntua.

Asiantuntija dosentti Mari Sandell, Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus

 

Kuva iStockphoto
Kuva iStockphoto

Suu kaipaa makeaa, mutta onko se viisaampaa nauttia vanhana kunnon sokerina vai uusina makeutusaineina?

Jokainen on varmasti törmännyt kaupan hyllyllä herkulliselta näyttävään tuotteeseen, jonka kyljessä komeilee teksti “sokeriton”.  Millä nämä tuotteet makeutetaan ja onko makeutusaineiden käytöllä samanlaisia terveyshaittoja kuin sokerilla? Kokosimme keskeisiä faktoja makeutusaineiden ja sokerin eroista.

Millä aineilla sokeri korvataan “sokerittomissa” tuotteissa?

Yleisimpiä elintarvikkeissa käytettyjä keinotekoisia makeutusaineita ovat aspartaami, asesulfaami-K, sakariini ja syklamaatti. Lisäksi makeuttamiseen käytetään luonnollisia sokerialkoholeja, kuten ksylitolia.

Sisältävätkö makeutusaineet vähemmän kaloreita kuin sokeri?

Useat makeutusaineet sisältävät hyvin vähän, jos lainkaan kaloreita. Kalorimäärä pysyy alhaisena myös siksi, että makeutusainetta tarvitaan usein pienempi määrä saman makeuden saavuttamiseksi. Esimerkiksi aspartaami on 200 kertaa makeampaa kuin sokeri, jolloin sen käyttömäärä voidaan pitää hyvin pienenä.

Kumpi on parempi hampaille, sokeri vai makeutusaineet?

Sokeri aiheuttaa happohyökkäyksen ja aiheuttaa näin reikiintymistä. Useimmilla makeutusaineilla ei ole tällaista vaikutusta. Hampaille harmittomia ovat esimerkiksi aspartaami ja asesulfaami K. Makeutuksessa käytetyistä sokerialkoholeista ksylitoli jopa edistää hampaiden terveyttä, sillä se estää reikiintymistä. Sen makeutus teho on yhtä suuri kuin sokerin ja sitä käytetäänkin usein purukumien ja pastillien makeuttamiseen.

 

Onko makeutusaineiden käyttö turvallista?

Makeutusaineiden kaikkia pitkäaikaisvaikutuksia ei vielä tiedetä, mutta nykytietämyksen valossa niiden kohtuullinen käyttö on turvallista. Makeutusaineiden runsaalla käytöllä on kuitenkin todettu olevan samoja terveyshaittoja kuin sokerilla. Niiden säännöllinen runsas käyttö kasvattaa riskiä sydän- ja verisuonisairauksiin, sekä aikuisiän diabetekseen.

Kaikille makeutusaineille ei ole asetettu päivittäistä saantisuositusta, mutta esimerkiksi aspartaamin enimmäissuositus vuorokaudessa on 40 mg painokiloa kohti. Esimerkiksi 70-kiloisella henkilöllä määrä täyttyy neljästä litrasta virvoitusjuomia.

 

Kirjoittaja opiskelevat Jyväskylän yliopiston liikuntatieteellisessä tiedekunnassa terveystieteiden kandidaatti- ja maisteriohjelmassa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Terveystieteet, liikuntatieteellinen tiedekunta

 

 

 

 

 

 

 

 

Kuva iStockphoto
Kuva iStockphoto

Minulla on helikobakteerin aiheuttama mahakatarri. Bakteeri on häädetty, mutta oireet eivät tunnu hävinneen. Tarvitsisin luotettavia ruokaohjeita sekä listan tuotteista: mitä saa syödä ja mitä ei. Netistä kun etsii, niin yhdessä sanotaan yhtä ja toisessa toista.

Mikäli oireet jatkuvat hoidon päättymisen jälkeen, on syytä hakeutua lääkärin arvioitavaksi, sillä sairaus voi uusia ja tällöin tarvitaan uusi hoito.

Lääkärin vastaanottoa odotellessa voi kokeilla seuraavia: alkoholijuomien, kahvin sekä rasvaisten, käristettyjen ja mausteisten ruokien välttäminen sekä useimpien hedelmä- ja marjamehujen välttäminen niiden happamuuden vuoksi.

Ruokarytmin säännöllisyys helpottaa useimpia vatsavaivoja eli valveillaoloaikana on hyvä nauttia ruokaa ja juomaa noin kolmen tunnin välein. Annoskokojen kohtuullisuuteen on hyvä kiinnittää huomiota. Kysymyksestä ei käy ilmi, tupakoiko kysyjä. Tupakoinnin lopettaminen usein helpottaa oireita.
 

Ursula Schwab
ravitsemusterapian professori

Kysy asiantuntijalta

Onko sinulla kysyttävää Hyvän terveyden asiantuntijoilta? Lue lisää Kysy asiantuntijalta –sivulta.