Ihminen maistaa suussaan makean, suolaisen, happaman, karvaan ja umamin. Kuitenkin vain harvoin tunnemme ne puhtaina, sillä monet aistit osallistuvat syömiseen – ja lopulta aivot päättävät, miltä ruoka maistuu.
Banaani maistuu erilaiselta kuin sitruuna ja patonki erilaiselta kuin ruisleipä. Eri ruokien maut erottuvat toisistaan muun muassa makuaistin avulla. Perinteinen näkemys siitä, että eri maut aistittaisiin kielen eri osilla, on vanhentunut. Aistisoluja on koko kielen alueella, ja jokaista viittä perusmakua pystytään maistamaan koko kielellä.
Ruoka on kuitenkin paljon muutakin kuin makuja. Ennen kuin haarukka matkaa suuhun tapahtuu valtavasti: ruokaa katsellaan, haistellaan ja sen rakennetta kokeillaan. Asiantuntijat käyttävät termiä flavori, joka tarkoittaa maku-, haju- ja kemoaistituntemuksen yhteisvaikutusta. Kemotuntemus voi tuntua nenässä asti, kuten chilin ponteva polte. Aistielimet ja aivot siis yhdessä päättävät, miltä ruoka lopulta maistuu.
Jokaiselle viidelle maulle on omat tyyppiraaka-aineensa. Raaka-aineiden yhdistelmillä saadaan kuitenkin aikaan yllätyksiä. Mekaaninen käsittely ja kypsennystavat vaikuttavat raaka-aineiden makuun, ja on mahdotonta sanoa, että jokin ruoka olisi esimerkiksi puhtaasti makea tai suolainen. Maistamisen ihanuus pohjaakin kokin luovuuteen: lopullinen maku voi olla miltei mitä vaan.
Umami on tunnettu Kaukoidässä iät ja ajat. Tieteen tunnustamaksi maku on tullut 2000-luvulla, kun umamin reseptorimekanismi löydettiin. Umamia havaitaan esimerkiksi aromivahventeena käytetyssä natriumglutamaatissa, joissain pitkään kypsytetyissä juustoissa, soijakastikkeessa ja tomaateissa sekä maustamattomassa lihassa.
Umami on hyvä esimerkki siitä, että uusia makuja voidaan löytää viiden jo olemassa olevan rinnalle. Esimerkiksi rasvan maistamista tutkitaan paraikaa.
Makea on luonnostaan vauvan mieleen, sillä äidinmaito maistuu makealta. Tavallinen sokeri eli sakkaroosi maistuu puhtaasti makealta. Makeutusaineet voivat sen sijaan sisältää erilaisia sivumakuja. Erityisesti aspartaami voi, riippuen yhdisteen puhtausasteesta, maistua makealle, karvaalle tai ei millekään.
Värillä on myös väliä makeuden kokemiseen. Tutkimuksissa on huomattu, että vaikka mehun sokeripitoisuus pysyy samana, jos väriä muutetaan aavistuksen punaisempaan suuntaan, se koetaan vähemmän makeana.
Karvaus johtuu eri aineista, esimerkiksi kahvin karvaus osittain kofeiinista ja greipin karvaus kiniinistä. Myös hyvin tumma suklaa, tonicvesi ja olut koetaan karvaina. Vihanneksista punakaali ja muut Brassica-suvun kaalit ovat tyypillisesti karvaan makuisia.
Karvaat maut ovat usein aluksi hieman vaikeita vastaanottaa. Syy tähän saattaa piillä karvaiden makujen myrkyllisestä alkuperässä. Kasvien toksiset suoja-aineet maistuvat usein karvaina. Tämä ei suinkaan tarkoita, että kaikki karvaat maut olisivat myrkyllisiä, mutta varovaisuus karvautta kohtaan on ihmisille ja eläimille luonnollista.
Suolaista puhtaasti on ruokasuola eli natriumkloridi. Mineraalisuoloissa on suolaisuuden lisäksi karvasta makua. Ruoissa runsassuolaisia ovat esimerkiksi sillit ja suolaiset makkarat. Myös pikkulapset pitävät suolan mausta.
Hapan on tyypillisesti sitruunahappo. Ruoista esimerkiksi karpalo, piimä, maustamaton jogurtti ja hapatettu ruisleipä koetaan happamina. Happamista mauista opitaan pitämään ajan kanssa, toiset saavat jopa suurta nautintoa niistä. Hyvin usein ihmiset sekoittavat keskenään happaman ja karvaan.
Myös kirpeys ja karvaus menevät joskus keskenään sekaisin. Kirpeys on pikemminkin suutuntuma, joka voi syntyä happaman ja jonkin muun yhdistelmästä. Siihen liittyy yleensä pistelyn tuntua.
Asiantuntija dosentti Mari Sandell, Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus
